Food Scrutiny
Clip: 3/22/2024 | 2m 33sVideo has Closed Captions
In this clip, César and his father Michel give discerning feedback on some menu items.
In this clip, César Troisgros gives his chefs feedback on dessert that's a bit dry, while his father Michel scrutinizes not just the visual presentation but the harmony of flavors in a rhubarb dish. 'Menus-Plaisirs – Les Troisgros', a film by Frederick Wiseman, showcases the Troisgros family restaurant, which has held 3 Michelin stars for 55 years over four generations.
MENUS-PLAISIRS - LES TROISGROS is a film by Frederick Wiseman. Producer, Director, Editor Frederick Wiseman, photography James Bishop, sound Jean-Paul Mugel, producers Karen Konicek & Oliver Giel. Produced by 3...
Food Scrutiny
Clip: 3/22/2024 | 2m 33sVideo has Closed Captions
In this clip, César Troisgros gives his chefs feedback on dessert that's a bit dry, while his father Michel scrutinizes not just the visual presentation but the harmony of flavors in a rhubarb dish. 'Menus-Plaisirs – Les Troisgros', a film by Frederick Wiseman, showcases the Troisgros family restaurant, which has held 3 Michelin stars for 55 years over four generations.
How to Watch Menus-Plaisirs – Les Troisgros
Menus-Plaisirs – Les Troisgros is available to stream on pbs.org and the free PBS App, available on iPhone, Apple TV, Android TV, Android smartphones, Amazon Fire TV, Amazon Fire Tablet, Roku, Samsung Smart TV, and Vizio.
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Learn Moreabout PBS online sponsorship- [Romain] C'est chaud ?
- [Homme 2] Oui.
- [Homme 2] Oui, il est trop cuit.
- [Femme] C'est pas agréable, c'est spongieux.
- Il est trop cuit.
- Oui, je pense.
- Tu n'as pas cette sensation de légèreté qu'on avait dans... - La cuisson va être compliquée à mettre au point l-dedans.
- Avec le volume, il n'y a pas de farine ou rien.
- On le fera.
- Il faut encore moins, la farine.
- On ne peut pas en mettre moins sinon il n'y en a plus.
- Il y a 20 g dans la recette.
- Oui, il est trop cuit.
- Après, ça tire beaucoup aussi.
- Oui, c'est ça.
- C'est l'inertie.
- Même s'il est un peu cru au milieu, ce n'est pas grave.
- Vu qu'il n'y a pas trop de farine dedans.
- Oui, c'est plus fluide, c'est bien.
- Tu l'as mis combien de temps ?
- Il y a 20 minutes.
- Il faut le mettre 15 minutes.
- Oui, je pense.
- C'est la rhubarbe qui se voit en premier là ?
- Ça, c'est la rhubarbe.
- Fines lamelles de navet.
- Tu vois, la rhubarbe, je l'avais taillé de longueur.
- Ça, c'est la rhubarbe.
Juste que j'en ai mis deux, trois lamelles.
- Non, attends, là, il y a le navet.
Voilà, c'est ça que je veux goûter.
- C'est ça que je veux goûter.
- C'est cuit, c'est meilleur.
- Oui.
- Elle est peut-être un peu trop cuite, la rhubarbe ?
- Ça a un peu confit dans la marinade.
- Dans quelle marinade ?
- Dans le sucre, dans le sirop.
- Oui.
- Elle n'est pas sucrée du tout.
- Non, c'est bon.
- Je m'attendais à ce qu'elle soit sucrée, elle ne l'est pas.
- Même, elle est presque fade.
- Elle n'a pas du tout d'acidité.
Je suis étonné.
- Elle a perdu ce côté... - Fraîcheur ?
- Oui, elle a perdu sa fraîcheur.
- Pourtant, elle se tient, elle a de la texture.
- Elle n'a pas d'acidité.
Il faudra presque la citronner.
- Quand tu la sors du sirop, mets un coup de citron dessus.
- D'accord.
- Sinon, l'encre comme ça, c'est ce que vous vouliez ?
- Oui, mais tu t'arrêtes là.
- Okay.
- Allez, on fait ça demain.
Birds Nests and Chocolate Capers
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Watch the meticulous detail and artistry that goes into plating some stunning desserts. (1m 21s)
At Troisgros, chefs work with quiet precision to prep the raw ingredients for the dishes. (54s)
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Armed with baskets, Troisgros staff members set off to gather greens for the day's menu. (2m 33s)
A Kitchen in Full Swing and a Tour
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The kitchen bustles as the orders come in, and some diners get a tour of the kitchen. (5m 23s)
Chef César Troisgros checks on the meat that is being smoked outside his restaurant. (1m 4s)
Plating with Care, and Evolving Cuisine
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Chefs work on some meticulously crafted plates, and Michel discusses evolving cuisine. (4m 15s)
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Veal brains and frogs are among the dishes being prepared in the Troisgros kitchens. (1m 13s)
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Troisgros wait staff guide diners through the complex and artistic dishes with expertise. (2m 55s)
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This Wiseman documentary follows a family, who manage three quality restaurants in France. (1m 33s)
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MENUS-PLAISIRS - LES TROISGROS is a film by Frederick Wiseman. Producer, Director, Editor Frederick Wiseman, photography James Bishop, sound Jean-Paul Mugel, producers Karen Konicek & Oliver Giel. Produced by 3...