♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ -Es uno de mis platillos favoritos, ¿sabes?, de la cocina mexicana, el mole.

Alimenta el espíritu, alimenta el alma y alimenta este espíritu unificador.

El mole tiene muchos significados, porque va más allá de, eh -- del simple ritual y la ceremonia de preparar el mole, porque no es tan fácil.

Pero lo que a mí más me emociona es que la olla en sí, donde tú haces el mole, es un lugar de encuentro, es un lugar de presencias, de encuentros.

Inmediatamente, el momento de que estás mezclando, de que estás poniendo tanto ingrediente ahí a convivir, a hacerse un solo platillo, de ahí va a surgir un mole maravilloso, en sí ya es un acto de amor.

Pero además es un acto de amor compartido.

-El mole es una -- es como un carrusel o como una montaña rusa en cuanto a sabores.

Te sube, te baja, te da vueltas.

Encuentras tantos sabores diferentes, no solamente, a lo mejor, la presencia de chocolate, una nota picante, algo tostado, semillas.

Es tan complejo.

que eso lo hace divertido.

De los platillos a lo mejor más versátiles que me ha tocado conocer.

-Entonces, comenzamos, Benja.

Comenzamos, ¿qué te parece?

-Vamos a empezar a limpiar los chiles.

-Claro que sí.

¿Quieres comenzar a presentarlos?

-Este es el chile pasilla.

-Claro.

-Te voy a dar un cuchillo para que lo vayamos abriendo.

Vamos a utilizar tres variedades de chiles.

Vamos a utilizar el pasilla, el mulato y el ancho.

-Hay gente que le gusta muy picoso, hay gente que no le gusta, que no pique nada.

Ya es dependiendo de cada familia, obviamente, pues los festejos aquí en Puebla, la mayoría -- Es el cumpleaños de la hermana, ya sabes, el mole, ¿no?

Es boda, mole.

Es esto, cualquier celebración, prácticamente siempre son con moles.

-El origen de la palabra es "chimoli", que es "chi" de chile, y "moli" de moler, de la acción de moler.

Después se quita el prefijo "chi" y queda "moli".

"Moli" significa guisado molido, ¿sí?

Que aquí es una variante interminable de guisados, ¿no?

Porque puede ser el mole de olla, puede ser el mole de Oaxaca, puede ser el mole de la sierra, el mole de Puebla.

♪♪ -En todo lo que tiene que ver con las ollas, con los vientres, cualquier tipo de vientre, con el calor, cada olor, cada sabor, está lleno de presencias -- de los abuelos, de los bisabuelos, y nos podemos ir hasta nuestros antepasados más lejanos que han comido y que han disfrutado.

Entonces, sí hay una genética amorosa que se cuela ahí en tu olla cada vez que tú cocinas el mole.

[ Fuego crepitando ] -Algo muy importante que tenemos que mencionar.

El mole no se prepara en una hora, en dos horas, en tres horas.

La verdad es que lo preparamos y tardamos aproximadamente de 24 hasta 48 horas.

Este chile aproximadamente se tiene que remojar 10 hasta 12 horas si es posible.

Entre más remojado, mucho mejor.

-Requiere tiempo.

La limpieza, el tostado, la selección de los productos.

Es tiempo.

-No es un platillo que se haga en dos horas.

O sea, si quieres hacer un mole poblano desde cero, pues por lo menos, por lo menos, yo creo que te llevas unas 48 horas.

-Una vez más, los conventos femeninos son los espacios privilegiados Para este tipo de evoluciones culinarias.

Porque en los conventos femeninos conviven indígenas, esclavas y mujeres criollas Entonces, el mole, en los conventos, se come en la cocina, no se sirve en el refectorio.

-De pronto, irte a la cocina, que ya es de los últimos espacios así donde uno puede ejercer la generosidad, porque tú nunca lo haces para ti mismo.

Tú siempre estás cocinando para alguien.

Bueno, incluso para uno mismo.

También es un acto de amor para uno mismo.

-Es como describir a las mujeres, ¿no?

Una mujer detallista, apasionada, hogareña, sería un mole poblano.

Una mujer regia, de carácter, pero al mismo tiempo que cuida a su familia, sería un mole de olla pero picosito.

Un mole negro de Oaxaca sería como una mujer muy tradicional, muy a las reglas, como se utilizaba en el matriarcado antes, ¿no?

Muy de casa, de una u otra manera sumisa porque sí tiene que seguir muchas reglas en la preparación.

♪♪ Puedes pasar de un mole muy picante, a un mole muy suave, a uno de un tono muy oscuro, a tonos rojizos.

Y de ahí ya nos vamos al amarillito, manchamanteles, mole de olla, el mole norteño.

-El mole es como el vino, ¿no?

Es que más te gusta el mejor.

-Ya cuando lo prueban, su cara lo dice todo.

Lo dice mi jefe, el efecto "guau".

El efecto "guau" es, pruebas algo -- y lo notas desde cómo alzan las cejas.

Lo prueban y... ♪♪ ♪♪ -Vamos a añadir el chocolate.

♪♪ ♪♪ ♪♪ -Definitivamente, recordar los sabores es el secreto para poderlo ofrecer bien.

Si yo no genero esa sensación en el cliente, no me cree, nunca me va a creer que está bueno.

Por eso el transmitirlo a la hora de platicarlo.

-Sí se come en el presente, pero... todos los aromas, el espíritu mismo de cada ingrediente.

Te nutren a otros niveles.

No es nada más a un nivel físico y químico.

Va a un nivel espiritual y a un nivel de unión nacional, que además, pues, requerimos tanto en este momento.

-Entonces, aquí ya es una fusión multicultural porque si tenemos estas categorías de habitantes de los conventos y estos grupos étnicos, entonces se va componiendo, recomponiendo, adecuando, ¿no?

Entonces, repito, ahora se integran especias como la pimienta, el clavo.

Después se le va agregando ajonjolí, en ocasiones cacahuate.

Entonces la espesura, la almendra, depende el lugar y la integración cultural.

♪♪ ♪♪ ♪♪ -Empezamos a revolver los ingredientes y los llevamos a un molino de dos piedras.

Este es el color y el olor que tiene que tener para que salga un mole, mole, mole, ¿sí?

-Cuando me dicen: "¿Cómo me lo como?".

Solo hay una manera de comerse el mole, ensuciándose las manos.

El contacto que se tiene con la comida es vital, es regresar al origen.

-Si hiciéramos el análisis puro del mole, bueno, ¿cuántas proteínas?

¿Cuántas calorías?

¿Cuánta grasa tiene?

¿Cuánto aporte nutricional nos puede proporcionar?

Bueno, eso es una cosa.

Pero uno no solo es carne y hueso, somos algo más.

Somos algo más.

Y ese algo más tiene que ver con la tierra misma, con lo que se produce, con toda la cadena que interviene para que lleguen los chiles a tu mesa.

Vinieron del campo, de un campesino, que los sembró, que los cultivó, de una determinada región, de un determinado espacio, y se regó con determinada agua.

Y seguimos hablando a nivel físico, digamos.

Pero también ahí va el tiempo, y va el amor, y va la dedicación.

Hay tiempo.

En cada uno de los ingredientes hay el tiempo de una persona.

-Entonces, ahorita lo que vamos a hacer es dejarlo reposar 12 horas.

Y después de eso, lo vamos a moler totalmente.

Así como está, lo echamos al molino.

-Y regresamos con un platito para preparar aquí.

¿Qué te parece?

Lo calentamos aquí, lo montamos y se los presentamos.

¿Qué te parece?

-Exacto.

-Perfecto.

Vámonos, pues.

♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ -Yo me llamo María Félix Morales Meneses.

Y él se llama Benito Maravilla Meneses.

Es que esta es la tradición de cada año Domingo de Ramos.

Y ya empieza la Semana Santa.

No, este de hoy ya es la tradición, porque esta es la palma natural, la que se da en el campo.

Donde nosotros venimos es montaña, pues, y ahí la vamos a cortar la palma.

Cuando venía una tormenta, o cuando venía así, que el año viene muy difícil, la sacaban para que nos bendijera casi.

Uh, riquísimo mole, pero riquísimo.

Yo sé hacer mole, pipián rojo, pipián verde.

Nosotros lo hacemos en cazuelas grandes.

Bueno, antes lo hacíamos, en metate.

Ahora se hace en el licuadora.

-Y su mole de ella la ha llevado hasta Alemania.

Y a sus hijos les encantan moles de ella.

Ella se llama María Félix.

No, el mole de María Félix riquísimo es.

-Así que si ustedes gustan, vamos a la casa.

Y ya mañana les preparo su mole.

No las conozco.

Yo las invito de todo corazón a mi casa.

¿Pero de veras van a ir?

-Un modelo de ciudad único en el orbe.

Este modelo de ciudad libre de esclavitud, libre de encomienda, en donde podían convivir indígenas y españoles separados por fronteras naturales como los ríos, y donde podía fructificar una sociedad utópica, ideal, españoles por un lado, indígenas por otro.

Puebla se sitúa en el camino, como todo el mundo sabe, entre Veracruz y México.

Pero está rodeado de 40 poblados indígenas prehispánicos.

Y en su conformación interfieren varios ecosistemas.

El sistema de la costa, el sistema del centro, fundamentalmente en la producción agrícola.

Y eso permite un enriquecimiento culinario que no se va a dar en otra parte.

Es una zona privilegiada en el centro de México que permite el flujo de materiales culinarios que no va a permitir ningún otro lugar en el Virreinato de la Nueva España.

-Este negocio lo iniciamos desde mi mamá, la mamá de mi mamá, y acá seguimos.

Pues yo aquí, 50 años, aproximadamente.

Sí, tratamos de hacer el mejor mole -- Porque también hay personas -- Uno aprende de sus abuelitas, mamás, y entonces ellas lo hacían mejor.

¿Sabe por qué?

Porque ellas molían en metate, y eso les daba otro sabor.

-Bueno, bendigo que en los tiempos de la Conquista no prohibieron que se trajera nadie sus semillas.

Nada de que: "No, esas semillas vienen de no sé dónde, aquí no van a entrar porque nosotros no --".

No, las trajeron y plantaron, y todo el mundo traía una necesidad y una nostalgia de alimentarse con ciertos alimentos, y plantaban.

Y se llevaron de aquí.

Se llevaron el cacao, el jitomate, la papa, bueno, tantas cosas que nosotros también dimos al mundo, y que fueron creando otras grandes culturas gastronómicas, otras cocinas.

-Lo hacían todo en un comalito de barro, y le daba otro sabor.

Las cosas han ido cambiando, pero lo tratamos de hacer igual.

-Viene mucha gente de México, viene gente de Estados Unidos, de Los Ángeles, vienen a comprar acá.

-Y acá, digamos, los turistas, los primeros que llegan, digamos, porque estamos en Puebla, es el mole poblano.

¿Sabe por qué hacemos mole?

Porque nosotros si bautizamos al niño, si es mi santo, si es esto, siempre hacemos el mole.

-Sí, el bautizo de mis hijos.

Así, su casamiento de uno de mis hijos.

-Digamos, para esto, a uno, para hacer el mole, o cualquier guisado, a uno le tiene que gustar.

-Ah, pues, ponerle amor y sazonarlo bien.

Hay que sazonarlo con cariño, hay que hacerlo todo.

Porque hay gente que lo hacen al trancazo y todo sale feo.

-Este guisado es interesante porque es un ejemplo clásico de la evolución, no nada más en función de los ingredientes, sino también en función de los rituales que implica su preparación y los rituales que implica su ingesta.

Deja de comerse con tortilla.

No es ya el tazón con la salsa en donde se sopea, sino ahora es una salsa que baña un trozo de carne y se va a comer con cubiertos.

♪♪ -Ya después yo, pues, veía cómo guisaba mi mamá.

Y así, pues, fue uno aprendiendo a guisar.

Y yo ya luego agarré la cocina, le digo, por necesidad, y ya terminó gustándome, porque yo tengo ya 35 años vendiendo todo esto.

Ya a mis hijos ya no les gusta.

Mi hija me apoya, pero administrativamente, pero en la cocina no más.

Tiene que salir de ella.

Todo tiene que salir de uno.

Eso me preocupa, no crea que no.

Sí me preocupa, porque ya si yo me voy o yo dejo de trabajar, se acaba.

-Cuando veo platillos que son aparentemente simples pero que requieren cierta sofisticación para realizarlos, dices: "¿A quién se le ocurrió?

Qué maravilla".

¿Quién pudo decir: "Oigan, espérense, ¿por qué no -- qué tal que molemos el ajonjolí, los cacahuates, las almendras?

¿Qué tal que --?

Oye, ¿y si le ponemos del chile mulato con este y con este, y luego lo molemos?".

Y ojo, antes era de moler así.

Yo últimamente he tratado de volver, porque a veces hago trampa y lo hago con la licuadora.

Pero no es lo mismo.

-Bueno, yo vendo pasilla, mulato, ancho, pasas, almendras, ajonjolí, cacahuate, canela.

Lleva el plátano, plátano macho.

Lleva también galletas.

Hay personas que le echan hasta nuez, pepita.

Ese es el legítimo mole poblano, de aquí de Puebla.

-Tostamos el chile.

Es chile ancho, chile mulato, chile pasilla.

Se le echa también plátano macho.

Lleva como 30 ingredientes, que son ajonjolí, pasas, almendras, cacahuate, jitomate asadito, cebollita asada.

Ah, también se le echa chocolate.

-Hasta los espíritus más mezquinos, con el poder de las ollas, se purifican.

Se requiere esta actividad de moler, de darle su tiempo, de hasta en ese momento tú estar imprimiendo tu energía.

La piedra no es tan fría como creemos, ¿eh?

También las piedras hay que oírlas y también cuentan historias y tienen -- Yo veo un, un metate, un molcajete y, bueno, me emociona mucho saber todo lo que ahí se cocinó.

-Vengo buscando mis cosas para el mole.

-Sí, señorita.

Dígame, ¿qué desea?

-Necesito 400 gramos de pasilla.

Nacimos dentro de los molinos, dentro de la preparación del mole.

Deme 200 gramos de canela.

¿Y pasitas tiene?

Coincidió en que mi mamá como que ya no quería hacer el mole, ya tantos años de haberlo hecho.

Y yo quería, pues, ganar dinero.

Comencé a hacerlo.

Aprendí a hacerlo, y ya me lancé a hacerlo.

Me gustó porque trabajaba yo tres días seguidos.

Y los demás días, 15 días, más o menos 20 días, me dedicaba a repartir.

-Agarro la cazuela de la abuela, agarro el metate de la abuela, y en ese momento entra, digamos, la física cuántica en acción y no hay tiempo y no hay espacio de por medio, y en ese momento yo soy ese espíritu amoroso de esos seres que quieren agasajar y entrar en comunión con los demás.

-Hola.

¿Cuánto cuesta el plátano?

-15.

-Pues yo era niña cuando mi mamá hacía el mole para la casa.

Y me gustaba mucho comer el mole.

Gracias.

-Mi negocio es mi vida.

Y mi trabajo me encanta.

Me encanta y disfruto mi trabajo, más que nada.

Desde acá, pues, han salido mis hijos adelante, todos.

No, sí, yo sí les doy recetas.

O sea, les doy tips, les doy secretos, cómo se hacen.

Ajá.

-Hay que hacer las cosas con gusto, con amor, con pasión.

Si no quisiera, ya no trabajara.

Pero me dicen mis hijos: "Ya no trabajes".

No, yo creo me muero, porque yo llego y duermo.

Amanece y ya me voy al negocio, y anochece y estoy ahí preparando para mañana.

-Con esos tres chiles se hace el mole.

Pasilla, mulato y ancho.

Y hay personas que les gusta que pique un poquito, le ponen chipotle.

Miren, este chile... y este chile es el mismo, pero es seco.

Hay unos que se secan en la mata.

Y estos los cortan de la mata.

Este es como este chile, pero en rojo.

Este viene rojo, no viene verde.

Y este viene en verde.

¿Ya vieron?

Sí, se ve.

-No es un estilo propio porque yo aprendí, por ejemplo, de mi cuñada, de mi abuelita.

Es un estilo que va uno aprendiendo de todas las familias, ¿no?

-Ahora a mí me da mucho gusto que ya la gente habla con mucha frecuencia de cómo la emoción es un elemento importante en la cocina.

Porque tú estás jugando con los elementos que conforman el mundo, pero estás imprimiendo una emoción.

Y esa emoción, si la cocinera -- dicen con el mole que si estaba muy enojada, va a picar mucho.

O con los tamales -- si estaba muy enojada, no se van a cocer los tamales.

Claro que no, porque sí hay un efecto.

La energía amorosa es la que incluye, la que permite que las cosas se fundan y se amalgamen, se hagan una.

La del odio es la que excluye, la que deja fuera.

La del enojo.

La del juicio.

-Ah, sí, desde niña a mi mamá la ayudaba yo a hacer el mole.

Mi mamá, cuando éramos chicas nos hacía mole, nos hacía pastel.

Y, pues, lo disfrutábamos.

Sí.

Y ya no quiero contarle porque me van a hacer llorar, porque mi mamá murió muy joven.

Yo ya cumplía 15 años.

Entonces ya habíamos preparado todo.

-En un día comíamos un mole con pollo y alas.

Pero no parábamos de comer mole.

Sí, era compartirlo con mis primos, con mi hermano, Pues eso es lo que recuerdo de mis primeras probadas del mole.

La convivencia, ¿no?

con mis primos.

El estar ahí compartiendo.

Era como si fuera una pequeña fiesta.

-No hay dirección.

Nomás es carretera a Valsequillo.

Porque yo vivo a afueras del pueblo.

-Casi pasando Africam, Tecali está para allá.

Ahora usted no se vaya para allá.

Se va derecho, derecho, derecho.

Y pregunta usted por el señor Benito Maravilla, y ahí le dan razón.

Si se van desde el domingo temprano, ya tengo todo preparado.

Casi para que lo vean y lo prueben, y si les gusta.

Aquí se llama Los Ángeles Tetela, el pueblo que pasaron.

Y el mole lo hago ya nomás cada vez cuando hay cumpleaños de alguno de mis nietos o de mis hijos.

Eso es lo que se hace aquí.

Que hay bautizo, boda, el mole primero.

Él es Joan Sebastián.

Él cumplió años el día viernes, y por eso lo voy a hacer el mole.

Y también para ustedes.

[ Hablan indistintamente ] -Este es el convento de Santa Rosa.

El convento de Santa Rosa es dominico, comenzó como una cofradía, como una reunión de mujeres que bajo la dirección de un sacerdote tomaban votos temporales.

Después se consolida y pasa a ser un convento en donde estas mujeres, que primero fueron cofrades, y después fueron beatas y después fueron monjas, toman ya entonces los votos perpetuos de pobreza, castidad, obediencia y claustra.

La cocina, concretamente del convento de Santa Rosa, es el emblema del desarrollo coquinario de la cultura novohispana.

Se forra toda de azulejos justamente como una medida de sanidad contra los miasmas que pueden entrar en las paredes.

Se desarrolla en espacios específicos para las molenderas -- el brasero para las sanas, el brasero para las enfermas.

Porque la enfermedad todavía tiene un cariz de castigo o tiene un cariz de transición hacia la muerte.

Y, por ejemplo, a las enfermas se les ponen más proteínas, se les da más seguido chocolate que a las sanas.

También hay otra evolución de los espacios.

El piso deja de ser el territorio donde se ponen los insumos alimenticios y estos se elevan a los llamados bazares, o a los llamados pollitos, que son bancas forradas en donde pueden poner los alimentos.

También se, se ponen fierros en donde la carne va a estar oreándose.

Entonces, es justamente el epítome de la especialización coquinaria, este tipo de cocinas, que es única en Iberoamérica.

[ Niños ríen ] [ Niño ríe ] ♪♪ -Me gusta invitar para que vengan a que conozcan aquí, Los Ángeles, que se hace buen mole también.

Dicen que cuando la lumbre prende mucho, es que todavía hay amor.

Cuando ya no prende, ya, se acabó todo.

[ Se ríen ] -En Santa Rosa hay un pollito, que es un mueble de mampostería forrado de azulejo, en el cual está empotrado un plato.

La cocina es el lugar donde se guisa, pero también es donde empieza la zona de castigo o de penitencia.

No de mortificación, sino de penitencia por haber incurrido en alguna falta leve.

Entonces, ahí las religiosas están obligadas a comer hincadas, con las manos atadas y comer pan con agua.

Bueno, en realidad todos los azulejos de la época colonial se fabrican pieza por pieza.

La Talavera de Puebla tiene fama porque en realidad es una manufactura que se expande.

Hay varios talleres desde el siglo XVI.

Y tienen varios orígenes, ¿eh?

Hay de origen español.

En este caso son de Santa Rosa, son azulejos lisos que se sostienen con trípodes para no encimar unos de otros.

Se hornean en diferentes etapas y cubren un cromatismo especial al ser el color amarillo.

Y si se fijan en el interior, no hay emblemas de las dominicas.

Es un espacio limpio.

Es para tener limpia la cocina.

-Dicen que en otras partes hacen buen mole, pero yo digo que también aquí en Los Ángeles también hacen buen mole.

Ahorita le vamos a echar la manteca de puerco.

♪♪ -¿Ya le vas a echar el mole?

-Hablaba del mole y su espacio en la cocina.

Es un espacio restringido en donde se produce mole, pero que no está integrado en la dieta ni en los recetarios españoles.

¿Pero qué pasa?

A partir del siglo XVIII, empiezan a llegar corrientes ilustradas, empiezan a cancelarse las fundaciones conventuales, la última es en 1748, que es Santa Rosa, y empiezan a cambiar la modalidad de la clausura.

En donde se especifica otra vez el número de monjas que puede haber, el número de sirvientes colectivas que pueden tener, pero también obligan a las monjas ahora a incorporarse más a la cocina.

Y entonces, este contacto significa que ahora ya van a poder manipular el chile, los insumos, el cacao, ya pueden dar la orden de cuánto y qué cantidad se muele y cómo este guisado, que es el mole, empieza a integrarse en sus comidas festivas, acompañado no de tortillas, sino de pan.

-Quise hacerlo en grande, ponerle un nombre, una etiqueta, para que fuera reconocido, porque no lo hacía mi mamá.

Pero tampoco quería que se perdiera la tradición porque ya venía de mi abuelo, de hace más de 60 años.

Y ya, o sea, la venta siempre nos ha sacado del apuro o de la amolada, como decía mi tío.

-A todos los jóvenes que todavía tienen abuelas, o su mamá presente que cocine, no dejen que se pierda, de veras, es importante.

Y lo que les guste hacer -- Oye, pero a ver, yo sé que ahora todo el mundo está muy ocupado y tiene muchas ocupaciones.

Bueno, si quieren, lleven el celular y filmen a la mamá.

O si les da flojerita, escribir.

Que quede un registro de cómo se hace, cuál es el procedimiento, y que uno pueda seguir... siendo un recipiente amoroso y un heredero del conocimiento de nuestros antepasados.

-Pues ya fuimos al mercado a comprar las cosas.

Y comenzaremos por tostar el ajonjolí.

Esto tiene proteínas, es una proteína natural, son grasas naturales.

Y esto ayuda a que también se forme toda la pasta cuando se muelan todos los ingredientes.

Yo aprendí a hacerlo porque toda mi familia hace mole.

Esto ya es una tradición familiar.

Ya tiene mi familia más de 60 años elaborando el mole.

Y, pues, bueno, me gustó porque a mí me encanta el mole.

Ahorita vemos que todavía se ve blanquito, beige.

Y, bueno, ya se tiene que empezar a notar morenito.

Hay que estarlo moviendo todo el tiempo porque si no, sí se quema.

Ya está un poco más de cafecito.

Lo partimos a la mitad para que cuando este infle, a la hora de freír, no explote, y aparte se fría bien por dentro.

Este es chile pasilla.

Esto también le va a dar sabor, y también un poquito de picor.

Mi papá se dedicaba a volar aviones.

Y, pues, bueno, él después -- Primero fue -- estudió en la militar de aviación de Guadalajara.

Y luego, bueno, se dedicó varios años.

Fue maestro.

Era capitán.

hasta que en una ocasión salió a llevar un vuelo, unos políticos, un político, y, pues, tuvo un accidente y falleció.

Bueno, aquí vemos que ya está cambiando de color, tanto la cebolla como el -- un poquito el plátano.

Ya se empieza a dorar.

Sí, la marca se llama Mole Eva porque así se llama mi mamá.

Y como ella fue la que me enseñó a hacerlo, pues quise que llevara su nombre.

Aquí estamos viendo ya que está cambiando más de color, ya se ve más cafecito.

No está quemado, está dorándose.

Esto, con el calor que tiene, sigue tostándose.

Sí, bueno, él murió cuando yo tenía cinco años de edad, entonces, pues, conviví muy poco con él, pero obviamente sé su historia.

Y lo poquito que haya yo convivido con él, porque él viajaba mucho, entonces, a veces no lo veía -- Pero cuando llegaba, pues era su princesa, porque me tenía muy consentida.

Obviamente, sí me hizo mucha falta.

Al principio no, todo era la costumbre de no verlo.

Ya sabía yo que él viajaba y demás.

Yo crecí sabiendo que él no estaba.

Y, pues sí, me hizo mucha falta.

Siempre las niñas se van mucho hacia el cariño del papá.

-Entonces, es un símbolo el mole absoluto del mestizaje, de esta mezcla, de esta, eh -- de esta unión de sabores, de ingredientes que hacen algo que es tan estimulante, tan delicioso y que si uno -- Tú lo mencionaste muy bien hace rato.

En estos vientres, en estos lugares de encuentro, bueno, en el vientre materno hay todo un encuentro genético, hay todo un encuentro amoroso, energético.

Ahí se va y ahí va a fuego lento.

En el mole es igual.

Hay genéticas y elementos que llegaron de otras tierras y que aquí les dimos -- les abrimos el espacio para integrarse.

Si no se hubiera -- Si alguien no hubiera permitido esto, no tendríamos un platillo tan representativo de la cultura mexicana.

-Bueno, ahora ya que tenemos todo frío, vamos a vaciar todo a nuestra cacerola.

Aquí voy a meter la mano para triturar esto y que nos ocupe menos espacio.

Bueno, ya que le quitamos un poquito de volumen, le vamos a echar el ajonjolí.

Le ponemos nuestra galleta.

Esta se la echamos sin freír para que ya no tenga tanta grasa.

Nuestro plátano con almendra.

Y cebolla, y cacahuate.

Las pasitas.

Y tenemos nuestros condimentos.

Canela.

Le vamos a echar anís.

Un poquito de clavo.

Y nuestro chocolate.

♪♪ ♪♪ Y esto ya queda listo para irlo a moler.

-Entonces, para mí, el mole -- digo, bendito mole -- bendito mole que surgió antes de este... horror económico y que nos permite gozar de un mestizaje gastronómico al momento que queramos.

♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ [ Conversaciones indistintas ] -Tú experimentas el... qué puede provocar un espíritu unificador dentro de ti y agradecerlo, y agradecer a todos los que se animaron a crear un platillo así.

Y, bueno, y seguir creando y seguir inventando y seguir -- Hay cosas nuevas que podemos hacer, pipianes nuevos, ingredientes nuevos.

-Ahora vamos a moler lo que aquí preparamos.

[ Molino zumba, crujidos ] Y ahora que empieza a soltar, lo vamos a revolver con la azúcar y otro poquito de chocolate.

Hay que revolverlo bien porque la azúcar, con la fricción de la piedra, se vuelve caramelo.

[ Zumbido, crujidos ] Y ya está soltando.

♪♪ ♪♪ Aquí ya todo va pasando por un gusanito que lo va empujando hacia estos discos que dan vuelta y entonces van moliendo ya toda la pasta y sale.

Los molinos de antes eran dos piedras, dos piedras así juntas.

Y giraban hacia adentro.

Y ahí pasaba el mole.

Y se le tenía que dar muchísimas más vueltas, que era lo que se hacía el trabajo de estarlo moliendo con una piedra y el metate, que se le llama.

[ Zumbido ] Después de que se enfríe, ya podemos empaquetarlo, o en cubetas en donde ya lo podemos llevar a entregar a las tiendas, en pollerías o en carnicerías.

Ya está listo para la venta y, pues, bueno, para que la gente lo pueda ya disolver.

Ya está listo.

Ya no necesita nada.

Ya nada más disolverlo en su caldo de pollo y listo.

-¿Qué tal, mi Benja?

-Ya regresamos de moler.

-Ya regresamos de la molienda.

Pues ahora vamos a diluir este mole aquí, como les habíamos platicado, ¿no?

Esta es nuestra pasta, así como nos la entregan en el molino.

Como les estábamos comentando, ¿no?, hay que hacerlo con un poco de caldo de pollo.

Regálame un poquito de caldo, mi Benja, por favor, para empezar a diluir nuestra pasta.

[ Sartén chisporrotea ] -Todo.

-¿Todo?

-Sí.

Entonces, vamos a ir diluyendo poco a poco.

-Es el color que tuvimos cuando lo estábamos moviendo.

Entonces, ahí se va dando el color solito.

-Mira, mi Benja.

-Este es el mole y la consistencia que se tiene que tener.

-La consistencia perfecta, exactamente.

Entonces, vamos a bañarlo, ¿no?, porque -- Ya se te está haciendo agua la boca, hombre.

-El ajonjolí también tiene que estar tostado... -Exactamente.

-...para que tenga un sabor también muy rico.

♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ -Es un platillo mestizo, la combinación de dos razas, la combinación de la española y la combinación de la mesoamericana.

Y si vieran qué rico sabe.

Acá -- Más que nada, como es mi tierra, es... [ Habla indistintamente ] ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ -El mejor mole que puedes tú probar es el de la abuela, sea la tuya, sea la mía.

Pero tú vas a tu casa y te preparan un mole que es hecho de la abuela, es hecho a la mexicana.

♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪ ♪♪