(cognements) - [cuisinier] Encore, encore.

- [chef] Tu as mis du vinaigre dedans ?

- [cuisinier] Pas encore.

- [chef] Tu as mis ton jus de citron au départ ?

C'est pour ça, jamais.

À la fin, vas-y, vas-y.

(bruit de fouet) Jamais.

Au départ, tu mets ton jaune d'Suf, sel, la moutarde et tu montes, et à la fin, tu assaisonnes.

Complément de sel et acidité.

(bruit de fouet) Rhum ou vinaigre.

Vas-y, vas-y, vas-y.

(bruit de fouet) (bruit de friture) - [serveur] Mesdames, messieurs, j'ai deux couverts, avec une asperge, une grenouille.

Derrière, une Saint-Jacques seule.

Derrière de deux agneaux, c'est VIP, s'il vous plait.

- [chef] Du coup, il n'y aura pas trois canards qui ont été annoncés.

Il y aura deux canards et un turbot.

- [cuisinier] Elle ne mange pas d'agneaux, de bSuf, de canards, elle ne mange que du poulet.

(bruit de friture) - [chef] Tu l'avais retourné, William ?

(cognements) (crépitements) - [chef] Allez, six coques, trois fois deux.

Ça suit derrière les tartelettes ou pas ?

(crépitements) Asperges, c'est OK ?

Tu as d'autres coques aussi là ?

Allez, c'est parti, les asperges.

Allez, six asperges, trois fois deux.

- [cuisiniers] Oui.

- [chef] On a trois asperges encore, les gars.

- [cuisiers] Oui.

- [serveur] Mesdames, messieurs, les deux couverts à la carte : Il y aura deux tartelettes de mousseron, derrière, un bSuf à point et un agneau.

- [cuisiniers] Oui.

- [chef] Il faudrait qu'il démarre les deux rognons.

Elles sont déjà démarrées ?

Non, ne jette pas les parures, Kang-Hu.

Allez, les citrons, s'il vous plaît.

- [commis] Ils sont beaux ces artichauts-là, ce sont ceux de la semaine dernière ?

C'est les petits de Taton de la semaine dernière ?

- [chef] Fait ça derrière, Sitja, s'il te plaît.

- [commis] Il y a des agneaux plus blancs que d'autres.

- La quantité, comme ça ?

- [chef] On peut tout mettre là.

Il a pesé pour six.

Remets-le un peu droit, celui-là, l. Il est un peu trop penché.

- [commis] Oui, chef.

- [chef] C'est bon, un peu de beurre par-dessus.

Allez, on enchaîne la carte derrière, s'il vous plait.

- [serveur] Service.

- [commis] Tu as encore de la sauce ?

Je ne sais pas si on en a assez.

- [commis] Je pose la viande.

- Vas-y.

Ce n'est pas grave si elle n'est pas à plat.

- Oui chef.

- [commis] Ça y est.

- [commis] La parure, je la mets dessus ?

- On la met là, ici.

- [chef] Service, s'il vous plaît.

C'est la cinq.

- Alors, la cuisine, elle est... ...en fait, elle est divisée en deux espaces.

L'espace chaud, de cuisson, qui est sous les yeux.

D'ailleurs, on le sent, ils ne sont pas encore tout à fait rentrés dans le coup de feu, dans le service, parce que c'est plutôt cet espace-là, froid, qui, pour l'instant, est mis à contribution pour toutes les entrées froides, tous les apéritifs, et cetera.

Cette baie vitrée qui est là, sépare ces deux espaces.

La cuisine est formidable, parce qu'elle n'est pas seulement lumineuse, mais elle est très fluide, elle est dégagée d'artifices.

Il n'y a rien, il n'y a pas d'artifices, il n'y a pas de hotte.

Il y a un plafond aspirant.

Il n'y a plus de chapeau en inox, comme ça, ça dégage l'espace.

Il n'y a pas d'étagères.

Il n'y a pas de muret.

Il n'y a pas de recoins, c'est un rectangle, on pourrait dire que c'est un terrain de tennis.

Voilà.

Et tous les plans de travail sont au même niveau.

Il n'y a pas de lampes sur le pass, donc voilà, c'est... C'est très fluide, très convivial, et pour diriger, mon fils César, il a cette chance, c'est que quand on a un outil de travail aussi beau, franchement, il dirige sa cuisine sans élever la voix.

On pourrait dire même qu'il la dirige à l'Sil et aux gestes, parce que tout le monde voit tout le monde, tout le monde le regarde, et lui, il voit tout le monde, et en retour, on pourrait dire, les ordres se donnent réellement comme ça.

Vous voyez, on n'entend personne parler.

- On sent que c'est serein, ce n'est pas... - Les chevaux et les vaches derrière.

- Oui, voilà.

On vous accompagne à table, merci à vous, ça fait plaisir.

Bon, allez, place à la musique.

(le chef rit)